一、 概论：
快餐调理食品在食品产业中占有非常重要的地位。也是国外食品行业中发展最快的产业。以日本为例：以75年为基准的食品消费额的统计显示，到98年的22年间整体食物费用仅增长了35.6%， “外食”增长了53. 8%，而快餐调理食品增长了240%。
我国大规模的从国外引进各类食品生产设备始于80年代中期，但限于当时的物流环境和消费水平，这些设备大都以生产单一的、能够长期保存的食品或方便食品为主。近年来随着我国生活水平的提高，工作节奏的加快和旅游业的迅速发展，食品产业结构单一的矛盾已逐渐显现。主食产品工业化、家庭厨房社会化、快餐食品调理化已逐渐成为市场需求的热点。消费者对各种具有安全、营养、卫生、方便的调理型、生鲜型快餐食品的需求越来越高。因此利用高新技术和设备来提升传统产业的生产和技术水平，已成为我国食品行业结构调整和发展的必然。
家庭厨房社会化、主食产品工业化、快餐食品调理化的市场需求一般是伴随着商品物流中冷链环境的形成而同步形成。在我国的大中城市，调理食品的运输、销售、食用等物流环节所必备的冷藏或冷冻设施业已十分普及。因此按照国外的发展经验，在这些地区已完全具备了生产快餐调理食品的流通条件。
大规模生产快餐调理食品要有“硬件”（设备、设施）和“软件”（技术、管理）两个方面的支持，而早年我国引进的设备由于“硬件” 和“软件”大都或多或少的存在一些问题，很难适应规模化生产快餐调理食品的各种严格要求，因此这种满足安全、卫生、营养、新鲜、方便标准的，用于家庭厨房、餐馆饭店、旅游餐饮、配送给食等方面的“中食化” “外食化”的快餐调理食品在我国几乎还是空白。
二、 快餐调理食品的分类、特点：
国外用工业化生产的调理食品的种类繁多，对其如何分类和定义目前国际上还没有统一的意见。本文要谈的是根据我国的饮食习惯以快餐型为特点的调理食品。即：以面条为主食的并配以各种菜肴的快餐食品。
快餐调理食品不同于简单的方便食品，快餐调理食品首先要求食品的各种营养要平衡，热量构成要合理。其次在尊重饮食习惯的同时要最大限度的保持自然新鲜的口感，并使之食用方便化。再之，就是对食品的安全、卫生标准要求会更高。因此，安全、卫生、营养、方便、新鲜是快餐调理食品的共同特点。
根据快餐调理食品的食用方法、包装材料等特点可以把其分为四类：
按保存方法可分为：⑴常温型；⑵冷藏型；⑶冷冻型
按食用方法可分为：⑴即食型；⑵直接加热型；⑶间接加热型；⑷微波加热型
按包装材料可分为：⑴盒式便当型；⑵复合塑料型；⑶铝塑复合型；⑷铝制品型
按销售对象可分为：⑴家庭用餐型；⑵集体给食型；⑶餐饮业型；⑷“外食” 型
在日本众多的快餐调理食品中，面条类调理食品是产量最大的品种之一。根据近两年的统计仅冷冻“乌东面”一项，其年产量一直在11万吨以上，（仅次于法式冻肉排）。 从技术和市场两个方面分析，面条类调理食品在我国应是最具发展潜力的产品。这是因为：
1、我国是一个面食大国，但面条的深加工还仅限于油炸方便面，而鲜面条类的深加工工业相对还很落后；
2、鲜面条的品种繁多，但各个品种的生产可以灵活转换、规模可大可小。即使不配辅料也可直接面市；
3、每一品种均可配制成快餐调理食品；
4、单品和调理食品之间可灵活转化生产；
5、它是食品中唯一能将高汤、菜肴、主食合为一起食用的产品。
6、是唯一将上述所有类型囊括在内的产品。
因此本文主要就面类的各种单品和调理食品做出简要分析。
三、中日两国面条生产企业结构对比
我国自1982年开始从日本引进油炸方便面设备，经过二十年间发展，年产量超过150亿袋（碗）。但随着人民生活水平和营养意识的提高，油炸方便面的一些弱点：营养不平衡；蛋白质、碳水化合物、油脂比例严重失调；油的氧化酸败对人体产生的不良影响；棕榈油饱和脂肪酸过多容易引起人的动脉硬化及心血管病；以及对各种添加剂的担心越来越引起人们的重视。因此仅有油炸方便面或简单的方便食品充斥市场的情况显然已不能满足广大消费者的越来越高的饮食需求。
鲜面及其快餐调理面类产品，日本早在三十几年前就已开始进行工业化生产，进入上世纪90年代由于真空和面、波纹滚压延、自动煮面机等一批新技术、新设备的出现，使该产业得到了迅速发展，从而也彻底改变了整个制面业，使其成为日本当今最大的食品制造业之一（产量和销售额也远高于油炸方便面）。

从上表中分析看出：
1. 用面粉量100袋/日以上的鲜面及其快餐调理面类的企业在中国尚无。
2. 日本鲜面类企业约是方便面企业的52倍。而我国工业化的鲜面企业几乎没有。
3. 日本生产鲜面的工厂用面粉量100袋/日以上的企业数量是方便面工厂的5倍，而我国
则严重失调。
因此利用高新技术和设备柔性生产鲜面、冷冻面、冷藏面、调理快餐面、水煮型方便面等产品，从而满足家庭、餐饮业、旅游业、宾馆饭店业等方面的消费需求在我国大中城市已经势在必行。
四、 市场对比与预测
日本的鲜面产品主要分四大类：拉面（中华面）、“乌东面”、荞麦面、意大利面。每一大类又细分为许多品种。每一品种的生产又分冷冻、冷藏和常温型三种。以下我们将根据中日两国的市场情况做出简要对比分析：
1．鲜切面市场：
鲜切面在我国各个地区均是产销较大的产品。以北京市场而言，根据过去几年间的生产统计显示，仅城8区居民的平均年消费量就在1.3万吨左右（个体、自营、非粮食部门企业的生产和销售未在统计范围内），但鲜切面由于产品保存期短，在中国几乎没有工业化、规模化生产的厂家。这些产品其生产目前多处于作坊阶段，因此不仅产品的质量参差不齐，而且其生产卫生与安全很难得到保证。
在日本鲜切面产量约占整个面条市场的23%，生产过程几乎全部使用了真空和面、波纹辊压延等新技术，使面条的韧性、弹性、光滑性、密度和透明度性等均有了大幅度提高，食感不仅远胜于普通的机械制面，而且也已超过了一般手工制作的面条。因此，我国在生切面领域，传统的生产技术急待更新，新产品的市场尚待开发。
2．水煮面市场：
冷藏和冷冻型水煮面是日本1965年开始生产的产品，近年来随着真空和面机及其配套设备与技术的迅速普及，使其在原有的速食性、烹调简便性和食用多样性的基础上，口感得到了显著改良，目前已成为日本国内产销量第一的面类品种，产量约占整个面条市场的33%，其销售对象主要是各类饭店、快餐业及家庭。特别是冷冻型水煮面由于在所有产品中口感最好，近年来在日本发展最快。时下一家生产公司仅经过十几年的快速发展就拥有了48条大规模的冷冻面生产线。成为日本一流的、最大的制面企业。
冷冻型水煮面在我国已有极个别的外商独资企业生产，产品主要用于出口，国内销售由于定价太高和品种太少只有极个别的大型超市有售。
冷藏型水煮面在我国目前尚未见大规模的工业化生产，但市场上也有类似的产品销售，这些产品多是一些规模较小的工厂或个人以大包装的形式在生产，销售对象主要是饭店和小速食店。产品的保存期也很短，一般只有一天左右。产品的品质与日本的相比差距太大，卫生和安全性恐怕也难有保证。
冷藏和冷冻型水煮面在我国的大中城市应当是极具发展潜力的产品。实际生产成本并不高（见表3），市场急待开发。
需要指出的是生产冷藏和冷冻型水煮面，特别是“乌东面”必须使用真空和面机和波纹压面辊，特别是生产冷冻“乌东面”时由于加水量高达45～55%，因此要十分注意压面和切条时的粘连问题。采用一般普通的制面机械生产是很困难的。
3．冷藏型调理面市场：
日本的冷藏型调理面品目繁多，五花八门。它的生产有两大特点：一是产品的品种随季节变化而明显变化。二是“主付搭配、简便即食”。销售的对象主要是家庭和“外食”。
调理面市场主要定向于家庭快餐、旅游人口、会议用餐、学校用餐等方面。以北京市场为例，每年其境外旅游人口约为230万人，境内旅游人口约为7000万人，而北京市场真正能向这些消费者提供具有上述快餐调理食品特点的加工企业几乎没有，而在日本像这样的快餐比比皆是，其不仅为人们的出行造就了极大的方便，而且也造就了一个相当大的相关行业。(在日本面类制品所带动的相关行业的产值是1：10的关系)。另外，利用调理面的制造和管理技术很容易开发出米饭类的调理食品。
调理面销售既可以通过传统的销售方式进行，如：超市和连锁店。还可以突破传统的销售模式进入快餐店、车站、列车、学校周边的食杂店。特别是列车用餐，根据铁道部2001年的统计我国铁路运送的旅客已达13亿人次，而列车提速后如何改进列车用餐的服务一直未见有太好的办法。其问题与我国快餐调理食品加工水平较低有直接的关系。
4．冷冻型调理面市场：
冷冻调理面它是典型的“中食化”代表性产品，其销售对象主要以家庭为主。在日本该产品在速冻食品中占有很大比重。食用时不需任何炊具只需将其放在火上直接加热或在微波炉内加热即可。
“中食化”是家庭饮食消费的必然趋势，按照国际上一般的销售规律，同样的快餐当 “中食化” 提供的半成品、成品价格是餐饮业价格的50～55%时，“中食化”的产品可迅速进入家庭消费。按照这一规律，我国大中城市调理面、冷冻调理面的市场空白原因早已不是价格问题，而是产品的技术与开发严重滞后所致。
国内的冷冻调理面市场几乎是空白，虽也有极个别的工厂生产，但和日本相比存在的问题是：一是品种少（只有微波包装）。不能根据季节和地域的变化而及时调整供应品种；二是价格高。以北京市场为例，其零售价格约在6.0～8.0元之间，这样的价格已接近日本的某些品种的零售价格，这显然不符合中国的市场定价的规律；三是重量设定不合理。现在市售的冷冻调理面重量多在300g/袋，这一重量定位与快餐调理食品的经营原则不相符。因此，从市场运做的规律角度讲我国还没有真正意义上的冷冻型调理面。
5．水煮型方便面（LL面）市场：
LL面是日本90年代中期开发的第三代方便面，在日本现已占约10%的市场份额。由于LL面生产技术极为复杂，产品成本略高于油炸方便面。即便如此，随着人们营养意识的提高，和对高脂肪的煎炸食品有害性的逐步认识。使该产品近年来在一些发达国家和地区开始盛行。特别是在欧美、韩国、澳洲、港澳地区消费量越来越大。2001年仅中国就向欧洲地区出口了约1200万袋。
在国内，LL面的生产刚刚处于起步阶段，市场份额仅为0.5%左右。随着与之配套的调味料水平的提高，根据国外的发展经验和国内今年的销售增长水平判断，在今后2～3年内会形成2%左右市场需求。也即：每年约为3～4.5亿袋的销量。
五、 真空“延打”擀拉面设备的技术特点
众所周知，面条的制作有“擀面”和“拉面”两种技法，一般传统的机械制面与手工制做的面条在口感上的差距较大，究其原因有二：
1、在一般机械制面中多以模仿“擀面”为主，而压延过程中解决不了双向压延的问题；
2、受到加工工艺的约束，使得机械制面在生产过程中加水率远低于手工制面；
因此解决和面加水率与双向压延的问题一直是多年来困扰制面行业的两大问题。为了解决上述难题，日本的许多公司投入大量的人力和物力进行基础研究和设备开发，TOM公司于上世纪于90年代初率先开发出真空“延打”拉擀面机械制面系统，不仅从根本上解决了和面加水率与双向压延的问题，而且巧妙的将“擀面”和“拉面”两种技法融为了一体。使该系统成为日本目前唯一将真空技术、手工擀面、手工拉面集合而成的成套制面系统。由此获得1993年度日本食品产业技术奖，并于1996年最终获得日本发明专利。
由于利用该系统生产的鲜面类产品，有很多用传统技术生产的面制品所不具有的优点（详见表2 ），因此仅经过几年的时间，在日本便得到了迅速的普及。而我国在利用该技术对传统设备进行改造、产品进行升级方面的工作还基本上处于起步阶段。
“延打”拉擀面设备结构特点及作用
1、真空和面机
⑴真空和面：和面时真空度可在400~700mmHg之间选择设定。依据粉粒体的力学性质，在和面机中，真空状态可以使面粉粒子更快地吸收水分，使面粉和水的结合速度加快，减少了游离水的比例。加水量可提高到38~55%之间选择设定（国内设备的加水率一般在28~33%）。同时由于真空脱气后使得面条密度显著提高，缩短了面带熟成时间和煮面的时间。面条表面更加光滑，有很强的透明质感。
⑵多段搅拌：和面机的搅拌速度分为2~3段。高速搅拌保证加水总量在整体的均匀分布和缩短和面时间，低速搅拌既保证面筋充分形成和扩展，又降低了面团的温升。
⑶夹套控温：和面机本体有冷却夹套。在和面过程中，通过恒温装置控制和面机本体温升，和面温度保持在一定范围内，使得连续生产过程中面团温度满足工艺要求。
2、 团送输静置熟成
⑴面团熟成：输送机以独特的先入先出的设计将面团熟成置于一个比较宽大的平带式输送机上，保持面团停留时间在30min以上。由于平带输送，面团向前推移时，遵守先入先出的原则，使面粒熟成时间均匀一致。（国内设备采用的均是圆盘搅拌式输送熟成装置，使面团不能先入先出容易产生细菌并结成大面团）
⑵静置熟成：静置熟成可以减少面粒表面水分蒸发，防止由于面粒被翻搅，相互结成球状而裹入空气。
3、面带复合压延机、面带连续压延机
⑴波纹辊压延：由于波纹设计成沿压延辊轴向分布，使面带受力方向由单一的纵向受力改为纵横方向同时组合受力，面带受力近似于手工擀面和拉面同时作用。通过连续波纹辊压延后，可使面条的口感，既有手工拉面良好的韧性、爽滑性，又有手工擀面的粘弹性的特点。
⑵三层面复合：由于采用单机驱动、变频控制、联机调整实现了三层面复合，为新产品的开发和提高产品的食用性能提供了更为灵活手段。
⑶特种表面材料：由于波纹压延辊的设计与制造采用了特出的工艺，压延辊采用特种不锈钢，耐腐蚀性强，可长期维持压延辊表面加工精度。使和面加水率即使达到50%以上时也不会产生粘辊现象。解决了多加水面带粘辊的问题。
⑷单机变频驱动、自动面带张紧控制：每一道辊都采用单机驱动，变频控制，通过测距传感器，实现多辊连动。这样设计可简化操作，保证压延率满足工艺要求，加工出质量稳定的面带。（国内设备采用的是多辊单机集中驱动，此种配置不易实行整套设备联机自动控制，不适合于鲜面类产品的生产）
4、面带熟成机
⑴面带连续熟成：采用杆式输送带，叠层式设计。缩小占地空间，有利于工艺参数的控制。
⑵附属空调装置：将熟成机设计成一个相对封闭的空间，通过特出的空调装置来调节机内温度和湿度工艺参数，使之达到低温高湿的工艺要求。保证了稳定的熟成效果。
5、定量切断机
⑴平辊整合：最终压延辊是1~2道平辊。经过波型压延的面带，最后还要再通过平辊压延。由于这道平辊，可以得到均一厚度的面带。
⑵面刀单机变频驱动：采用面刀单独驱动的目的是解决末道辊与面刀之间的面带张紧问题。由于最终面带厚度是重要的工艺参数，它影响着后续加工工艺参数。而末道辊与面刀之间的面带张紧力，又受到多种因素的影响，极易产生变动。利用面刀单机变频驱动就使得调整面带张紧的问题变得简单化，操作容易。
⑶特殊薄韧的面刀：切出表面光滑的面条是煮出好的面条的前提之一，能否保持所需要的形状，就要看使用的面刀制造质量。薄刃刀是加工多加水面条的利器之一。
6、连续自动蒸、煮锅
⑴连续自动蒸、煮锅。根据产品的要求，可以采用：蒸、（蒸+煮）、煮的工艺，蒸煮面的时间有长短差异，可以依据客户需要，将蒸煮锅设计为时间变动式或固定式。特别是时间变动式的设计可生产多种规格的产品。真正实现了一机多用，灵活柔性的生产配置。
⑵水洗浸酸装置。采用逆流三段式，具有占地面积小，便于生产管理之特点。
7、全自动多工位包装机
采用完全密封包装形式，该机特点是包装速度高，精度高，智能化程度高。
8、自动蒸汽杀菌机
⑴连续式采用常压杀菌，自动供料，自动控制，运行平稳能耗低。
⑵简写式采用超低压杀菌，节省能源约30%
9、系统自动控制
在整条生产线中采用机电一体化设计，实现自动控制，连续化生产。先进的生产方式不仅为生产高质量及品质稳定的面条打下了基础，同时也为日后进行HAACP的管理提供了必要的条件。
六、工艺流程：
1、制面工艺流程：

注：利用此套生产系统适当增加烘干设备或设施即可生产含水量为22-26%，保存期3-6个月的半生面产品。
七、产品的技术特点与成本
1、产品的技术特点与对比：
表2 技术性能对比表

2、鲜面调味料特点：
制作各种鲜面调味料完全不同于普通的油炸方便面，一般国产的油炸方便面多是以粉包和调味油（油包或油炸肉包）为调味基础，这与传统面食的调味有着本质的区别。在日本鲜面调味料的生产主要是根据传统烹饪技法的要求，把各种调味原料经过水提取工艺制备成高汤或浓缩物，再与嗜好性、辅助调味粉料相结合而成。其特点有三：
1、制作方法、口感、风味与传统面类的基本烹饪技法基本保持一致。突显了天然复合调味料的特点。
2、嗜好性和辅助调味粉料可满足不同人群的口感要求。
3、菜肴类面臊使营养更合理。
由于采用了传统烹饪技法进行调味和配料，产品即有凉吃又有热食。减少了因季节因素给食品生产所造成的波动影响，既保证了均衡生产的需要，又使产品的品种更加多样化。
由于面类调味料种类繁多，生产工艺各种各样，如果我们能在借鉴日本制造鲜面类调味料的生产、技术、管理等方面经验的基础上，结合我国特有的、丰富的饮食资源去进一步开发，相信一定能够生产出口味更好、更有特性的国际化产品。
3、产品的变动成本：
拉面变动成本

表3

注：生产水煮“乌东面”面成本可降低10～17%。
从上述分析不难看出采用真空“延打”擀拉面系统生产冷冻、冷藏型面类快餐调理食品不仅可以满足广大消费者越来越高的需求；而且由于该项目具备以下特点：一是具备长期的持续增长性；二是产业空间足够大，能做大规模；三是竞争强度不大，无寡头垄断局面；四是该项目要具备一定的技术壁垒。因此该产品在我国不仅具有非常好的市场前景。也是我国制面业和冷冻食品行业进行生产结构调整和发展的契机。

日本TOM公司北京事务所
陈建国
2005/05/01